Ce mai cumparam azi ...? Despre carnea de vita maturata

  

    Fara a dori sa fac vreo introducere stufoasa, sau fara sa ma confund cu vreun specialist in sfaturi privind cumparaturile , ma gandesc sa mai postez din cand in cand cateva informatii pe care de altfel le mai puteti afla , sau nu, si din magazinele pe care le vizitati ...
   Pentru inceput voi vorbi despre carnea maturata , mai precis , carnea de vita maturata .
   Aproape fiecare dintre noi a gustat cel putin o bucata de carne de vita, fie ca e vorba de o ciorbita de vacuta sau o friptura , despre care la sfarsit sa spuna ca e ''talpa ''.Bineinteles ca a urmat si promisiunea ca nu vom mai incerca niciodata carnea de vita si cu asta ,gata cu experimentatul.

   Este adevarat ca o carne de vita provenita de la un animal care a tras la plug toata viata, care probabil a mai fost si biciuit in momentele in care nu reusea sa traga suficient, nu poate avea savoarea si gustul la care ne asteptam si asta in primul rand datorita atrofierii musculaturii bietului animal.
   Argentinienii sunt printre cei mai mari exportatori de carne de vita maturata si de asemenea sunt printre cei mai buni specialisti in procesele de maturare
   In primul rand, despre ce vorbim cand spunem  carne de vita '' maturata ''
   Procesul de maturare incepe inca din pasune , de acolo de unde animalul traieste in conditiile sale naturale de viata , fara a fi in vreun fel stresat , catusi de putin pus la munca sau alte activitati de gen . Acest animal este clar crescut pentru carne si intreaga sa viata este gandita in vederea atingerii telului suprem in materie de gust. Nu o sa intru acum in detalii tehnice privind felul in care este crescuta o vita pentru carne insa ma rezum doar la faptul ca paste liber pe pajisti care se intind pe cateva sute de hectare . Si cam atat.
   Un pas foarte important in procesul de maturare ,il reprezinta si SACRIFICAREA. Daca noi ca natie am adoptat dintotdeauna ca unic mod de sacrificare  '' cutitul la gat'' dupa ce in prealabil am ''obosit '' bine animalul, ei bine, argentinienii au inteles in urma cu mult timp ca ,,stresul ,, animalului chiar si inainte cu cateva minute de sacrificare duce la o contractare a muschilor cu efecte ireversibile care tradusa in gust inseamna esec total.
   Imediat dupa sacrificare , muschii animalului sunt inca sub forma flasca. Ceva timp dupa aceasta , muschii devin ceva mai tari . Nivelul PH-ului din musculatura scade dramatic sub normal , muschii incep  sa se contracte iar carnea devine tare avand o slaba retentie de apa. Daca aceasta carne ar fi consumata in acest punct , am avea de asemenea de a face cu o  '' talpa'' .
   In atmosfera controlata , si cand spun asta ma refer la norme controlate de temperatura, umiditate si curent de aer, de asemenea si in conditii maxime de igiena, procesul de alterare al enzimelor continua  in procesul pe care specialistii il mai numesc si '' imbatranire'' . Nivelul PH -ului revine in jurul valorii de 6.0 iar carnea devine din nou moale .
   Tot acest proces dureaza intre 24 si 48 de ore , in functie de specia ,sexul , si varsta animalului sacrificat.
   In zilele imediat urmatoare pentru a proteja anumite parti de carne de bacterii nedorite,  vor fi vacuum-ate inainte de a incepe procesul de pastrare.
    Temperatura poate afecta dezvoltarea glucozelor, iar procesul transformarii enzimelor este o intreaga teorie stiintifica.
   De ex , daca o bucata de carne cu un PH  sub valoarea de 6.0 este racita instantaneu, efectul se numeste ''scurtare rapida'' iar acest lucru duce la o carne  cu un gust bun , insa cu o rezistenta mica in timp .In aceste conditii , carnea poate fi tinuta pana la 3-4  zile la temperatura de refrigerare  ( 0 - 4 gr C) de preferat , marinata cu ierburi si condimente ( probabil o sa revin intr-un articol ulterior )
    Vacuum-area carnii este unul dintre procesele care duce in mod clar la prelungirea duratei de viata la aprox 4 pana la 6 luni, lucru care pentru noi , pare aproape imposibil. Nu prea stiintific vorbind insa, lipsa oxigenului din pachetele vidate , nu lasa bacteriile , glucozele si enzimele sa se dezvolte , ele fiind aerobe prin constructie. Acesta este de fapt si secretul pastrarii carnii pentru o perioada atat de lunga.
    In vid , se recomanda ca bucatile de carne sa fie mutate cat mai putin , fiindca starea de vid supune carnea unor absorbtii interioare care nu vor trage din interiorul carnii decat sangele. Acesta este motivul pentru care unele pachete de carne in vid , contin mai mult sange decat altele . Cutele ambalajului se umplu cu sange , de fiecare data cand pachetul este miscat , atins etc.
    Una dintre recomandarile care le ''scapa'' consumatorilor nostrii, este acela ca produsele ambalate in vid nu se consuma sau nu se prepara imediat dupa desfacerea pachetului ci la minim 30 pana la 60 de minute dupa desfacerea acestuia .Microorganismele anaerobe aflate in carne , si care s-au dezvoltat in continuare in lipsa oxigenului, mor odata cu intrarea in contact cu oxigenul din atmosfera. Acest lucru duce la un miros oarecum apasator ,greu , fapt care unor consumatori le poate induce ideea de ''stricat'' . Cea de a doua  reactie gresita este aceea de a spala carnea , fapt care duce dupa parerea mea la ''spalarea gustului'' .
     Dupa cum spuneam , carnea desfacuta din pachetul vidat si lasata sa se oxigeneze pana intr-o ora, este acum gata de preparat, iar de aici intervine un alt capitol major despre care vom mai discuta in articolele viitoare.